Zamburger au Zampone Modena IGP
Procédure
Pour la crème de potiron:
Mettre l’huile d’olive EVO, l’oignon grossièrement haché, la gousse d’ail et la feuille de laurier dans une casserole. Faire blondir. Ajouter les pommes de terre coupées en dés et les faire rissoler. Ajouter ensuite le potiron pelé, épépiné et coupé en cubes. Enfin, ajouter du bouillon de cuisson ou de l’eau. Laisser cuire pendant 15 à 20 minutes environ, puis passer le tout au mixeur et enfin au chinois.
Pour les cardons:
Nettoyer et blanchir les cardons dans de l’eau salée, puis les faire sauter dans une poêle avec l’huile d’olive, l’ail et le piment.
Pour la mayonnaise au romarin:
Mettre l’huile d’olive, le romarin et une gousse d’ail dans une casserole ; chauffer à feu doux à 60 °C et laisser reposer pendant une heure environ. Mettre le jaune d’œuf, le vinaigre et le sel dans un bol, fouetter le tout et verser doucement l’huile déjà infusée.
Pour la crème aux tomates séchées:
Hacher les tomates séchées, puis y ajouter le thym, l’ail et le piment ; passer le mélange au mixeur et y ajouter l’huile doucement.
Pour le pain:
Prendre un bol, y verser la crème de potiron, la levure, le sel, le sucre et l’huile d’olive, puis mélanger le tout. Ajouter ensuite la farine, mélanger à nouveau et bien pétrir ; laisser reposer le mélange pendant 2 heures, puis former des boulettes et les laisser reposer jusqu’à ce que celles-ci aient doublé de volume. Badigeonner la surface des boulettes avec de la crème de potiron et les saupoudrer de graines de potiron. Faire cuire au four à 185 °C pendant environ 15 minutes.
Dernière étape:
Faire blanchir le Zampone dans de l’eau bouillante, puis retirer la couenne, couper le Zampone en tranches et terminer la cuisson dans une poêle antiadhésive. Couper le pain en deux et faire griller les deux morceaux à la poêle ; étaler ensuite la mayonnaise au romarin sur la partie inférieure du pain et y disposer les cardons, la Burrata di Andria, la tranche de Zampone et la crème aux tomates séchées, avant de recouvrir le tout de la partie supérieure du pain.
