Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna
Caratéristiques du produit
La Mortadella Bologna IGP est un saucisson cuit élaboré uniquement à partir de viande de porc, de forme ovale ou cylindrique, de couleur rose et qui présente un parfum inimitable, intense et légèrement épicé.
Ingrédients : viande de porc uniquement. Les viandes utilisées pour la production de la Mortadella Bologna sont soigneusement sélectionnées et transformées.
Pour la partie maigre (de couleur rose), on utilise des viandes issues de muscles striés, principalement de l’épaule, parmi les morceaux les plus nobles du porc.
Pour le lard (de couleur blanche), on utilise les parties grasses plus consistantes et appréciées du porc, à savoir le grasso di gola, comme le stipule le cahier des charges de production. Outre le fait qu’ils confèrent à cette charcuterie sa douceur caractéristique, ces petits cubes de gras ont également un intérêt nutritionnel, car il s’agit d’acides gras mono-insaturés, les meilleurs pour l’organisme.
Le Consorzio
Le Consorzio Mortadella Bologna, né officiellement en 2001, réunit les plus grands producteurs de ce type de charcuterie.
Le Consorzio Mortadella Bologna se donne quatre objectifs principaux : la tutelle, la promotion et la valorisation de la Mortadella Bologna, ainsi que la défense des intérêts de ses producteurs ; et ce, au travers d’actions de communication et d’éducation alimentaire relative à ce produit, dans le respect de l’identité et du savoir-faire de chaque producteur.
Ce qui signifie notamment que le Consorzio garantit que la Mortadella Bologna IGP est d’un niveau irréprochable via des contrôles sanitaires ; qu’elle est de grande qualité car élaborée selon une recette traditionnelle, simple et authentique ; qu’elle est produite en Italie ; et qu’elle présente sa saveur caractéristique, identifiable et irrésistible.
Territoire
La zone d’élaboration de la Mortadella Bologna IGP correspond au territoire de l’Emilie-Romagne, du Piémont, de la Lombardie, de la Vénétie, de la province de Trente, de la Toscane, des Marches et du Latium.
Histoire
Les origines de la Mortadella Bologna IGP remontent à l’antique Felsina étrusque et à la Bonomia des Gaulois boïens, une région riche en forêts de chênes fournissant des glands savoureux aux nombreux porcs locaux, qu’ils soient sauvages ou domestiqués. Il fallait bien un territoire où les porcs abondent pour faire naître cette extraordinaire charcuterie, célèbre dans le monde entier.
Il y a plusieurs hypothèses sur l’origine du nom Mortadella:
- u Musée Archéologique de Bologne, on conserve le tout premier témoignage de la production de mortadelle: une stèle de l’époque impériale romaine où figurent, d’un côté, sept petits cochons conduits au pâturage, et de l’autre, un mortier et son pilon. Vu que le mortier et le pilon étaient utilisés par les Romains pour écraser les viandes de porc et les mélanger au sel et aux épices, on peut en déduire que le nom de cette savoureuse spécialité charcutière serait né du mot “mortarium” ou mieux, de “murtatum”, qui désigne une viande finement hachée au mortier.
- Une autre version fait dériver Mortadella de myrtatum, un mot latin désignant la myrte, un aromate utilisé en lieu et place du poivre, très cher à l’époque, et qui constituait un des ingrédients d’un saucisson appelé farcimen myrtatum. Une charcuterie suffisamment appréciée et répandue pour que Varron (116 – 27 avant J.-C.) et Pline l’Ancien (23-79 après J.-C.), en parlent dans leurs écrits.
C’est l’agronome Vincenzo Tanara qui nous donne la première véritable recette de la mortadelle dans les premières années du XVIIème siècle ; celle-ci indique précisément les ingrédients à mettre en œuvre (mais avec une proportion de gras beaucoup plus élevée qu’aujourd’hui).
En 1661, le cardinal Farnèse fait publier un édit qui codifie la production de la mortadelle ; il s’agit là d’un des premiers exemples de cahiers de charges de l’histoire, assez semblable à ceux en vigueur aujourd’hui dans les appellations d’origines contrôlées et indications géographiques de provenance.
La fabrication et l’application des sceaux de garantie prévus dans cet édit étaient de la compétence de la Corporazione dei Salaroli (corporation des salaisonniers) une des corporations les plus anciennes de Bologne, sur le blason de laquelle figurait un mortier et un pilon.
Il y a encore quelques siècles, la Mortadella Bologna était un produit réservé à une élite de gourmets nobles et riches bourgeois qui pouvaient se permettre d’acheter une charcuterie d’un prix élevé, supérieur à celui du jambon, du fait notamment de la valeur de la matière première et des coûts de production, qui exigeait le travail d’artisans hautement spécialisés.
Il fallut attendre le développement progressif de l’industrie charcutière, au 19ème siècle, pour que la Mortadella devienne un produit accessible à tous, “démocratique” et populaire. Au point que le sandwich à la mortadelle est devenu par la suite le “casse-croute” le plus apprécié des travailleurs italiens.
Données nutritionnelles
La Mortadella Bologna est un produit de plus en plus en phase avec les préceptes de la science nutritionnelle moderne : 100 grammes de Mortadella contiennent environ 288 calories, soit moins qu’un plat de pâtes ou encore, la même quantité de calories que 100 grammes de mozzarella fior di latte.
En outre, 100 grammes de Mortadella Bologna contiennent seulement 60 à 70 milligrammes de cholestérol, à l’instar de la viande blanche la plus diététique. Son apport en cholestérol est bas, et sa teneur en sel limitée.
Par contre, la Mortadella Bologna, apporte Vitamine B1, B2 et Niacine.
La Mortadella Bologna est également riche en minéraux comme le fer et le zinc et pour cette raison, se révèle un aliment idéal pour ceux qui, développant une certaine activité physique, ont besoin d’un bon apport énergétique.
La qualité obtenue par la sélection des matières premières et par les techniques d’élaboration permet de produire des mortadelles particulièrement adaptées aux exigences du consommateur d’aujourd’hui.
Avec ou sans pistaches?
Le cahier des charges de l’IGP Mortadella Bologna autorise les deux variantes. Historiquement, dans la région de Bologne, et dans le Nord de l’Italie, on préfère celle sans pistaches, tandis qu’à Rome, au Centre et au Sud de l’Italie, la note verte des pistaches est un must incontournable.
A table
La Mortadella Bologna IGP, avec ou sans la touche croquante des pistaches, développe un goût suave et aromatique unique qui permet à la fois de la déguster seule, sur du pain, ou comme ingrédient de nature à enrichir d’innombrables créations culinaires – par exemple, le riz au chou milanais et mortadelle, les rouleaux de viande à la mortadelle (involtini di carne e mortadella) ou la salade à la brunoise de légumes à la mortadelle (insalata con dadolata di mortadella).