Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna
Caratteristiche prodotto
La Mortadella Bologna IGP è un insaccato cotto fatto esclusivamente con carne suina, di forma cilindrica o ovale, di colore rosa e dal profumo inconfondibile, intenso e leggermente speziato.
Ingredienti: solo carne suina. Le carni utilizzate per la produzione della Mortadella Bologna vengono attentamente selezionate e triturate.
Per la parte magra (di colore rosa) si utilizzano carni a muscolatura striata, ottenute per lo più dalla spalla, tra le parti più nobili del maiale.
Per i lardelli (di colore bianco) si utilizzano le parti grasse più consistenti e pregiate del maiale ovvero, il grasso di gola, come previsto dal Disciplinare di produzione. I cubetti di grasso oltre che a conferire la caratteristica dolcezza a questo salume, sono anche acidi grassi monoinsaturi, i migliori per l’organismo.
Il Consorzio
Il Consorzio Mortadella Bologna è nato ufficialmente nel 2001 e riunisce ad oggi i maggiori produttori di questo salume.
Il Consorzio Mortadella Bologna si pone quali principali scopi statutari: tutelare, promuovere, valorizzare, curare gli interessi relativi al prodotto Mortadella Bologna, anche mediante la realizzazione di attività idonee allo sviluppo dell’informazione e dell’educazione alimentare del prodotto tutelato, nel rispetto dell’identità e del know-how di ogni produttore.
Ovvero garantisce che la Mortadella Bologna IGP sia: sicura e garantita perché controllata; di alta qualità anche perché fatta con una ricetta tradizionale, semplice e genuina; prodotta in Italia; dal caratteristico profumo, riconoscibile ed accattivante.
Territorio
La zona di elaborazione della Mortadella Bologna IGP comprende il territorio dell’Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio.
Storia
La Mortadella Bologna ha una storia secolare ed è considerata – non a caso – il salume più famoso della tradizione gastronomica del Bolognese.
Le origini della Mortadella Bologna IGP sono da ricercare nei territori dell’antica Felsina etrusca e della Bonomia dei Galli Boi, ricchi di querceti che fornivano ghiande saporose ai numerosi maiali locali, selvatici e addomesticati. Solo in un territorio ricco di maiali poteva nascere questo straordinario salume, celebre in tutto il mondo.
Esistono diverse ipotesi sull’origine del nome Mortadella:
- Nel Museo Archeologico di Bologna è conservata la prima testimonianza di quello che si ritiene essere stato un produttore di mortadelle: una stele di epoca romana imperiale nella quale sono raffigurati da una parte sette maialetti condotti al pascolo e dall’altra un mortaio con pestello. Dal momento che il mortaio era utilizzato dai romani per pestare e impastare le carni suine con sale e spezie, se ne potrebbe dedurre che il nome della gustosa specialità salumiera nasca da “mortarium” o meglio da “murtatum” che significa appunto carne finemente tritata nel mortaio.
- Altra versione deriva dalla parola myrtatum, il termine latino che designava il mirto – aroma utilizzato al posto del più prezioso pepe e che costituiva uno degli ingredienti di un insaccato chiamato, per questo, farcimen myrtatum. Il farcimen myrtatum era un salume già noto e largamente apprezzato, dal momento che ne parlano sia Plinio il Vecchio (23-79 d.C.), che Varrone (116 – 27 a.C.).
La prima vera ricetta della mortadella la fornisce, nei primi anni del XVII secolo, l’agronomo Vincenzo Tanara con indicazioni degli ingredienti precise e un quantitativo di grasso molto maggiore di quello di oggi.
Nel 1661, il cardinale Farnese emise un bando che codificava la produzione della mortadella fornendo uno dei primi esempi di disciplinare simile a quelli attuali delle denominazioni a marchio DOP e IGP.
La fabbricazione e l’applicazione dei previsti sigilli di garanzia erano di competenza della Corporazione dei Salaroli, una della più antiche di Bologna, che aveva proprio per stemma un mortaio con relativo pestello. Un paio di secoli fa la Mortadella Bologna era un prodotto riservato a un’élite di buongustai, nobili e ricchi borghesi che potevano permettersi un salume dal prezzo elevato, superiore persino a quello del prosciutto, dovuto in parte al valore della materia prima e in parte ai costi di produzione che richiedeva l’opera di artigiani altamente specializzati. È solo a seguito del graduale sviluppo dell’industria salumiera, avviato nell’Ottocento, che diventa un prodotto accessibile a tutti, “democratico” e popolare. E addirittura il panino con la mortadella si trasforma nel più amato spuntino degli operai.
Nutrizione
La Mortadella Bologna è un prodotto sempre più in linea con i dettami della scienza nutrizionale moderna: 1 etto di Mortadella possiede circa 288 calorie, meno di un piatto di pasta e le stesse calorie della mozzarella fior di latte.
Inoltre, la Mortadella Bologna ha soltanto 60/70 milligrammi di colesterolo per etto, come la carne bianca più dietetica. L’apporto di colesterolo è basso e la presenza di sale limitata.
In un etto di Mortadella Bologna, infatti, sono contenute Vitamine B1, B2, Niacina.
La Mortadella Bologna è inoltre ricca di minerali come ferro e zinco e, per questo, risulta un alimento ideale per chi, svolgendo una certa attività fisica, ha bisogno di un corretto apporto energetico.
La qualità raggiunta nella scelta delle materie prime e nelle tecniche di lavorazione, permette di produrre Mortadelle particolarmente adatte alle esigenze del consumatore di oggi.
Con pistacchi o senza?
Il Disciplinare di produzione ammette entrambe le versioni. Storicamente nel bolognese e nel Nord Italia si preferisce quella senza pistacchi, mentre a Roma, nel centro e sud Italia la nota verde dei pistacchi nella Mortadella Bologna è un must irrinunciabile.
Sulla tavola
La Mortadella Bologna IGP, arricchita dal tocco croccante dei pistacchi o meno, con l’inconfondibile gusto morbido e aromatico è deliziosa sia gustata da sola, sul pane, che come ingrediente speciale per arricchire innumerevoli creazioni in cucina come ad esempio il riso con verza e mortadella, gli involtini di carne e mortadella o l’insalata con dadolata di mortadella.