Consorzio Cacciatore Italiano
Caratteristiche prodotto
Le principali caratteristiche del Salamini Italiani alla Cacciatora DOP sono legate alla certificazione di Denominazione di Origine Protetta: viene prodotto utilizzando materie prime esclusivamente italiane e nel pieno rispetto della ricetta tradizionale, che è appunto quella dei salamini che i cacciatori portavano nelle bisacce durante le loro battute di caccia. Si usano come ingredienti solo i tagli nobili della carne di suino, sale, pepe e tradizionalmente un pizzico d’aglio, mai spezie forti.
Il prodotto, al termine della stagionatura di almeno 10 giorni, deve possedere caratteristiche chimico-fisiche di aspetto e di gusto ben definite: pezzatura piccola (di solito sui 200 grammi, fino a un massimo di 350 gr); forma leggermente curva; consistenza compatta e non elastica.
La fetta si presenta al taglio compatta e omogenea. Il colore è rubino uniforme, con granelli di grasso ben distribuiti, ed il gusto dolce e delicato, mai acido.
Il Consorzio
Il Consorzio, costituito nel 2003, è costantemente impegnato nella protezione e promozione dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP. I consorziati hanno un’etichettatura comune e uniforme (un tassello consortile di facile e immediata identificazione) per facilitare la riconoscibilità del prodotto da parte del consumatore.
Territorio
La lavorazione dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP avviene nel territorio delimitato dal relativo disciplinare di produzione, corrispondente a quello delle seguenti regioni: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
Storia
Con il termine Salame Cacciatore e sue varianti (ad esempio o Cacciatore italiano) si indicano “salami stagionati, di piccola taglia, tali da poter essere portati nella sacca del cacciatore, come piccolo pasto”. Una denominazione al tempo stesso chiara e misteriosa.
Un’antica origine etrusca dei “salami dei cacciatori” – risalente a circa venti secoli fa e diffusa a tutto il resto del Paese dai loro immediati discendenti, i Romani – giustifica la presenza di questi salami in tutta Italia.
I cacciatori portavano con sé, assieme al pane, durante le battute di caccia essendo un alimento particolarmente adatto a quest’attività, con una giusta dose di grasso, fornitore d’energia e di proteine nobili, ricche d’aminoacidi ramificati. Era inoltre sufficientemente salato per sopperire alle perdite di sale, conseguenza di lunghe ed intense corse per inseguire la selvaggina.
Questo tipo di salame era disponibile quindi in una forma “concentrata”, ma soprattutto aveva un sapore sapido e gustoso, per un’alimentazione adatta al cacciatore. Per quanto riguarda le dimensioni, esse dipendevano dalla previsione sulla durata della caccia. In ogni caso le piccole dimensioni, riunite in fila (filzetta) erano le più adatte e gradite, quasi come le moderne “confezioni monodose”.
Nutrizione
I miglioramenti emersi dall’indagine sui nuovi valori nutrizionali indicano che i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP rientrano in una categoria di alimenti adatta a tutta la popolazione e a diversi momenti di consumo, in grado di soddisfare la ricerca del gusto e, allo stesso tempo, in linea con le raccomandazioni dietetiche della comunità scientifica.
Grazie all’evoluzione dei sistemi di produzione e alla maggiore attenzione nella qualità delle materie prime e delle spezie utilizzate, il contenuto di sale è notevolmente diminuito rispetto agli anni scorsi. Presentano un contenuto di sale nettamente minore rispetto al passato, in una percentuale del ben 18%.
Anche il contenuto lipidico risulta notevolmente ridotto e, grazie alle moderne tecniche di allevamento, ne risulta ottimizzata anche la qualità compositiva. Per questo alimento, il contenuto in acidi grassi saturi si è ridotto notevolmente, e allo stesso tempo si è ottenuto un equilibrio tra contenuto in grassi saturi e insaturi. Parallelamente alla riduzione dei grassi saturi, si sono registrate diminuzioni apprezzabili del contenuto di colesterolo, e una crescita delle proteine apportate, che forniscono meno calorie rispetto ai grassi.
Emerge inoltre una presenza significativa di vitamina B6 e di vitamina B12, di cui prima non erano disponibili dati analitici. La B12, in particolare, svolge un ruolo importante a livello del sistema nervoso e della produzione delle cellule del sangue. Per ciò che riguarda i sali minerali, indispensabili per il buon funzionamento dell’organismo, è soprattutto il livello di potassio a risultare oggi particolarmente elevato
La composizione nutrizionale dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP ne fa dunque un alimento adatto a tutta la popolazione e ad ogni momento di consumo.
Grazie al contenuto di proteine, vitamine e sali minerali sono un alimento indicato anche nella fase di crescita dei bambini.
Anche gli anziani possono apprezzare il gusto di questo alimento tipicamente italiano, grazie alla facile masticabilità e alla conservabilità, soddisfacendo allo stesso tempo l’aumentato bisogno di calcio, fosforo, zinco e vitamine antiossidanti. I giovani e gli sportivi trovano nei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, un mezzo per recuperare facilmente e in modo naturale i nutrienti persi con l’esercizio fisico: carboidrati, proteine, lipidi e sali minerali, facilmente digeribili e assimilabili.
Fonte: CRA (ex Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), 2
Produzione
Un processo produttivo nel rispetto della tradizione.
Oggi, come nel passato, la lavorazione del prodotto richiede una grande esperienza.
La produzione dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP inizia con un’attenta selezione delle carni, che vengono accuratamente macinate, impastate e insaporite con spezie. Segue poi l’insaccamento, la legatura nelle tipiche filze e la stagionatura.
Questo metodo di lavorazione garantisce un prodotto di ottima qualità, caratterizzato da un profumo delicato, un gusto dolce e un colore rubino intenso.
Sulla tavola
I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP sono perfetti se mangiati in purezza, accompagnati da un bicchiere di vino frizzante, ma sono ottimi anche abbinati a del pane sciapo o a dei formaggi non troppo sapidi.
Possono essere l’ingrediente sfizioso e gustoso di alcune ricette, come le insalate, ad esempio a base di lattuga, funghi freschi e radicchio, oppure con lenticchie, pomodoro, rucola e olive. Un altro modo originale per gustarli è in abbinamento alla frutta: perfetta l’unione con le mele e i chicchi di melagrana.