Consorzio Cacciatore Italiano
Karakteristieken van het product
De belangrijkste kenmerken van de Salamini Italiani alla Cacciatora DOP zijn gelinkt aan de certificeringsregels van de DOP (Denominazione di Origine Protetta) of beschermde oorsprongsbenaming. Deze kleine salami’s zijn uitsluitend op basis van Italiaanse grondstoffen en worden gemaakt volgens het traditionele recept dat ze erfden van jagers die deze worstjes in hun tas meenamen tijdens de drijfjacht. Enkel de meest zuivere stukken varkensvlees worden gebruikt, peper, zout en traditioneel wat knoflook, maar nooit krachtige specerijen.
Na een rijping van minimaal 10 dagen moet het product bepaalde chemisch-fysische eigenschappen bezitten die zowel qua uitzicht als smaak duidelijk waarneembaar zijn: klein formaat (gewoonlijk tussen 200 en 350 gram), licht gebogen, vast van consistentie en niet elastisch.
Een schijfje salami moet compact en homogeen zijn, gelijkmatig robijnrood van kleur, met stukjes vet die goed verdeeld zijn, zacht en fijn van smaak, nooit zuur.
Dit Consorzio
Dit Consorzio werd opgericht in 2003 en staat garant voor de bescherming en de promotie van de Salamini Italiani alla Cacciatora DOP (Italiaanse jagersworst). Leden van dit consortium gebruiken dezelfde etikettering (met een cirkelvormig embleem dat onmiddellijk herkenbaar is) waardoor de consument het product gemakkelijk kan herkennen.
Streek van productie
Salamini Italiani alla Cacciatora DOP mogen enkel geproduceerd worden in duidelijk omschreven gebieden die vermeld staan in het kwaliteitshandvest en stemmen overeen met volgende regio’s : Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio en Molise.
Geschiedenis
Onder de term « Salame Cacciatore » en zijn varianten (bijvoorbeeld Cacciatore italiano of Italiaanse jagersworst) verstaat men: “een klein worstje of salami dat een jager in zijn tas kan meenemen als snack.”
Een herkomstbenaming die even duidelijk als mysterieus is.
Het ontstaan van de “salami dei cacciatori” brengt ons bij de Etrusken, meer dan 20 eeuwen geleden. Maar het waren de Romeinen, hun directe afstammelingen, die ervoor zorgden dit type charcuterie in heel Italië verspreid werd, daar waar ze vandaag aanwezig zijn.
Jagers tijdens de drijfjacht namen deze kleine salami’s destijds mee in hun jagerstassen, samen met brood. Het was een voedingsmiddel dat perfect was voor dit soort van activiteit, omdat dit worstje voor de nodige vetten zorgde, een bron van energie en zuivere eiwitten was, rijk aan vertakte aminozuren. De Cacciatore was daarnaast ook voldoende gezouten om het verlies aan zout tijdens het langdurig jagen opnieuw aan te vullen.
Dit type salami was dus beschikbaar in een “geconcentreerde” vorm, maar was vooral ook lekker. De grootte die werd meegenomen hing af van de duur van de jacht. Hoe dan ook waren de kleinste salami cacciatore, die in een netje konden worden meegenomen, de gemakkelijkste om op te eten en ook de meest populaire, een beetje zoals we vandaag een zak met snoepjes zouden meenemen.
Voedingsstoffen
Een recente enquête omtrent nieuwe voedingswaarden toonde aan dat de Salamini Italiani alla Cacciatora DOP uitstekend passen binnen een bepaalde categorie voedingsproducten die voor iedereen geschikt zijn, een smakelijk product dat perfect past in de huidige en wetenschappelijk aanbevolen voedingsleer.
Dankzij een meer geëvolueerd productiesysteem en de extra aandacht die er besteed wordt aan de kwaliteit van de grondstoffen en de gebruikte kruiden, bezitten de salami’s van vandaag veel minder zout in vergelijking met vorige jaren (een vermindering van 18%).
Ook het vetgehalte werd aanzienlijk teruggeschroefd, dankzij moderne rijpingstechnieken die de intrinsieke kwaliteiten van het product beter doen uitkomen.
Door een verlaging van de verzadigde vetzuren is er vandaag een beter evenwicht tussen de verzadigde en onverzadigde vetzuren. Ook het cholesterolgehalte zit lager, terwijl de hoeveelheid eiwitten gestegen is (deze zorgen voor minder calorieën dan de vetten).
Op gebied van vitamines zien we vandaag een duidelijke stijging van vitamine B6 en vitamine B12 (afwezig in vorige analyses). Vooral vitamine B12 speelt een belangrijke rol voor ons zenuwstelsel en de aanmaak van rode bloedcellen.
Eveneens de hoeveelheid minerale zouten zit goed, die onmisbaar zijn voor een goede werking van ons organisme; vooral de hoeveelheid kalium ligt hoog.
De voedingsstoffen van de Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, en vooral de hoeveelheid eiwitten, vitamines en mineralen, zorgen ervoor dat dit een geschikt product is voor iedereen, zelfs voor kinderen in hun groeifase en oudere personen. Niet alleen bezit dit product een typische Italiaanse smaak, is het makkelijk te kauwen en kan het uitstekend bewaard worden, maar bevat het daarbovenop een hoog gehalte aan calcium, fosfor, zink en antioxidanten.
Jongeren en sporters vinden in de Salamini Italiani alla Cacciatora DOP de mogelijkheid om op een natuurlijke en eenvoudige manier bepaalde voedingstoffen terug op te nemen die ze verloren hebben tijdens het sporten: koolhydraten, eiwitten, vetten en mineralen, eenvoudig opneembaar en vlot verteerbaar.
Bron: CRA (ex Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), 2
Productie
Tijdens het productieprocedé wordt de traditie gerespecteerd.
Vandaag, net zoals vroeger, vraagt het maken van dit product de nodige ervaring.
De productie van de Salamini Italiani alla Cacciatora DOP start met een nauwkeurige selectie van het vlees, vlees dat vervolgens zorgvuldig wordt fijngehakt, gekneed en gekruid. Nadien wordt het vlees in natuurdarm gestopt, worden de salamini manueel opgebonden met natuurlijke koord en volgt het rijpingsproces.
Deze methode staat garant voor een uitzonderlijk kwaliteitsproduct, een salami die fijn van geur is, zacht van smaak en met een intens robijnrode kleur.
Aan tafel
Salamini Italiani alla Cacciatora DOP kunnen zo gegeten worden, vergezeld van een glas schuimwijn, maar zijn ook heerlijk op een stuk brood zonder zout of met niet al te sterke kazen.
Ze kunnen ook sommige salades van een extra dosis pit voorzien, met bladsla, verse champignons en radijzen, of op basis van linzen, tomaten, rucola en olijven. Nog origineel is ze te combineren met fruit, vooral appel en granaatappelzaadjes passen er heel goed bij.