Consorzio Zampone en Cotechino Modena IGP
Karakteristieken van de producten
Zampone Modena IGP
Zampone Modena is in Italië het klassieke gerecht voor het nieuwjaarsdiner. Deze link wordt duidelijk door de eeuwenoude landbouwerstraditie om een varken te slachten vanaf de naamdag van Sint Lucia (13 december). Van de stukken van het varken die snel moeten gegeten worden, en in tegenstelling tot ham geen lange rijping nodig hebben, was de Zampone (of varkenspoot) van oudsher een van de meest geliefde stukken. Het werd gereserveerd voor de feestdagen en in het algemeen vergezeld van een ander favoriet product : linzen.
Dat Zampone Modena tot op de tafels van de rijke adel terechtkwam, wordt duidelijk doordat bij sommige traditionele recepten ook sabayon geserveerd werd – een bereiding waarvan de ingrediënten (eieren, suiker en likeurwijn) aantonen dat ze enkel voor de meest bemiddelden waren weggelegd.bbienti.
Cotechino Modena IGP
Cotechino Modena IGP, met z’n fijne maar uitgesproken smaak, is een worstenspecialiteit die veel Italianen kiezen als favoriete worst voor de eindejaarsfeesten.
Maar veel Italianen plaatsen ze ook op het menu tijdens de rest van het jaar. Door zijn evenwichtig caloriegehalte, fijne smaak en grote culinaire inzetbaarheid, is het een product dat vaak gekozen wordt om eenvoudige maar originele gerechten extra smakelijk te maken.
Het Consorzio
Het Consorzio Zampone & Cotechino Modena IGP is de conservator van een zeer oud gastronomisch recept. Dit Consorzio werd opgericht in 2001 en is verantwoordelijk voor deze twee specialiteiten, waarnaast het de opdracht heeft ze bij consumenten te promoten.
Enkel de Cotechini Modena en Zamponi Modena ontvingen de prestigieuze IGP-certificering (beschermde geografische benaming), wat garant staat voor een link met het gebied waar ze vandaan komen, klaargemaakt volgens de traditionele recepten.
Het Consorzio garandeert producten die bereid worden volgens een traditioneel recept van 500 jaar oud, in een duidelijk omschreven geografisch gebied en volgens een strikt kwaliteitshandvest.
Streek van productie
Zampone Modena IGP en Cotechino Modena IGP zijn afkomstig van traditionele productieregio’s die overeenstemmen met de gebieden van de provincies Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio-Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona en Rovigo.
Geschiedenis
Beide culinaire specialiteiten, die bij de Italianen op de feesttafels staan (maar niet uitsluitend), ontstonden ongeveer vijf eeuwen geleden in de streek van Modena. We hebben hun bestaan te danken aan de inwoners van Mirandola die, opdat de bezetter niet al hun varkensvlees zou stelen, het idee hadden om de poten op te vullen met gehakt en zwoerd. Een truc waardoor wij deze specialiteit ook vandaag nog kunnen proeven.
500 jaar later worden deze twee specialiteiten nog steeds volgens de originele recepten bereid, maar met een paar extra garanties. Het IGP-label garandeert dat Zampone Modena en Cotechino Modena steeds op basis zijn van een zorgvuldige mengeling van vlees en specerijen die reeds in de renaissance werden gebruikt.
Zampone Modena en Cotechino Modena worden vandaag gezien als de voorlopers van alle Italiaanse worstenspecialiteiten en vleeswaren die zwoerd bevatten. Nadien kwamen er diverse gelijksoortige producten tevoorschijn in andere regio’s van het centrum en het noorden van Italië, producten die zeer veel bijgedragen hebben aan de verdere verspreiding van de insaccati op basis van zuiver varkensvlees.
Cotechino Modena IGP wordt gezien als de voorvader van alle worsten of insaccati. Al snel werd deze specialiteit bekend tot ver over de grenzen van zijn oorspronkelijk productiegebied. In het hertogdom Milaan werd het “coteghin” van Modena genoemd en in de 19e eeuw schreef de componist Rossini aan meneer Bellentani, een van de pioniers van deze specialiteit op grotere schaal : “Ik zou graag vier Zamponi en vier Cotechini willen, stuk voor stuk van de allerbeste kwaliteit.”
Voedingsstoffen
Zampone Modena IGP
Zampone Modena bezit vandaag een voedingstabel die past in een evenwichtige en verstandige voeding. De gehaltes aan vet en natrium zitten gevoelig lager dan vroeger het geval was en het aantal calorieën bedraagt nauwelijks iets meer dan die van mozzarella. Bovendien zorgt zijn volle en rijke smaak al snel voor een verzadigd gevoel. Net zoals Cotechino Modena, op basis van analyses door het Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, bezit Zampone Modena een hoog gehalte aan zuivere eiwitten en meer onverzadigde dan verzadigde vetzuren, wat qua vetten perfect past in de huidige en wetenschappelijk aanbevolen voedingsleer. Bovendien gaat er een deel vet verloren tijdens het bakken, alvorens het door ons organisme wordt opgenomen. Ook is Zampone Modena rijk aan vitamine B en mineralen, vooral ijzer en zink.
Cotechino Modena IGP
Cotechino Modena is een zeer oud voedingsproduct dat nochtans een vetgehalte bezit dat helemaal in de lijn ligt met de aanbevelingen binnen de huidige voedingsleer. In tegenstelling tot wat sommigen veronderstellen, is het veel minder calorierijk dan we denken: 100 gram Cotechino Modena bezit minder dan 250 calorieën, minder dan die van een bord pasta. Het cholesterolgehalte is vergelijkbaar met kip of zeebaars, minder dus dan tal van producten die we zonder veel nadenken bijna dagelijks eten, zoals eieren, zeevruchten of geraspte kaas.
Net zoals Zampone Modena, op basis van analyses door het Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, bezit Cotechino Modena een hoog gehalte aan zuivere eiwitten en meer onverzadigde dan verzadigde vetzuren, wat qua vetten perfect past in de huidige en wetenschappelijk aanbevolen voedingsleer. Bovendien gaat er een deel vet verloren tijdens het bakken, alvorens het door ons organisme wordt opgenomen. Ook is Cotechino Modena rijk aan vitamine B en mineralen, vooral ijzer en zink.
Productie
Zampone Modena IGP
Zampone Modena IGP is op basis van zorgvuldig geselecteerd varkensvlees waaraan zwoerd wordt toegevoegd, volledig volgens het eeuwenoud recept. Het varkensgehakt mag licht gekruid worden met peper, kaneel, nootmuskaat, kruidnagel en wijn.
Vervolgens wordt de vulling in een volledig natuurlijk omhulsel gestopt, een ontbeende varkenspoot die tot bovenaan opgevuld wordt, zoals de traditie dat wil.
Het voorgekookt product wordt in hermetisch afgesloten dozen verpakt en gedurende een vrij lange tijd onderworpen aan een behandeling aan hoge temperatuur om de organoleptische stabiliteit van het product te garanderen.
Het rauw product daarentegen wordt eerst gedroogd in een heteluchtoven. Om in dat geval van de specifieke smaken en aroma’s te genieten, moet het product eerst nog ongeveer twee uur gekookt worden. Nadien krijgt de Zampone Modena zijn kenmerkende smaak, mooie roze kleur die richting rood gaat en typisch compacte consistentie.
Cotechino Modena IGP
Cotechino Modena IGP is op basis van de beste delen van het varken en zwoerd, zoals de traditie dat wil. Het vlees wordt fijngehakt en zorgvuldig gekruid met specerijen en aromatische kruiden (kruidnagel, peper, nootmuskaat, kaneel en wijn) alvorens de natuurlijke varkensdarmen worden gevuld.
Het voorgekookt product wordt in hermetisch afgesloten dozen verpakt en gedurende een vrij lange tijd onderworpen aan een behandeling aan hoge temperatuur om de organoleptische stabiliteit van het product te garanderen.
Het rauw product daarentegen wordt eerst gedroogd in een heteluchtoven. Om in dat geval van de specifieke smaken en aroma’s te genieten, moet het product eerst nog ongeveer twee uur gekookt worden. Nadien krijgt de Cotechino Modena zijn kenmerkende smaak, mooie roze kleur die richting rood gaat en typische consistentie.
Aan tafel
Zampone Modena en Cotechino Modena IGP worden traditioneel gegeten met aardappelpuree en/of linzen. Deze beide producten met een IGP maken deel uit van tal van recepten, zowel eigentijdse als traditionele. Zampone en Cotechino Modena IGP kunnen gebruikt worden als vulling voor ravioli, in een risotto met erwtjes, met balsamicoazijn, als basis voor een ragout met spaghetti of in combinatie met pancetta en groenten.