Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna
Karakteristieken van het product
Mortadella Bologna IGP is een gekookte worst die enkel en alleen wordt gemaakt van varkensvlees, ovaal of cilindervormig, met een roze kleur en een onvergelijkbaar aroma, intens en licht kruidig.
Ingrediënten : enkel varkensvlees. Het vlees voor Mortadella Bologna wordt zorgvuldig geselecteerd en nadien verwerkt.
Voor het magere deel (roze kleur) wordt vlees van het dwarsgestreept spierweefsel gebruikt, hoofdzakelijk van de schouder, een van de meest zuivere delen van het varken.
Voor het vet (witte kleur) worden de meest vette en favoriete delen van het varken gebruikt, meer bepaald grasso di gola, zoals gestipuleerd wordt in het productiehandvest. Buiten dat deze witte blokjes voor de typische zachte smaak zorgen, bezitten ze ook een interessante voedingswaarde omdat het om mono-onverzadigde vetzuren gaat, de beste voor ons organisme.
Het Consorzio
Het Consorzio Mortadella Bologna ontstond officieel in 2001 en is tot op vandaag de vereniging die de grootste producenten van dit type charcuterie verenigt.
Het Consorzio Mortadella Bologna heeft vier grote doelstellingen : de bescherming, promotie en opwaardering van Mortadella Bologna (Mortadella van Bologna), alsook de belangenbehartiging van de producenten. Dit wordt gedaan via communicatiecampagnes en doelgerichte informatie over het product zelf, met respect voor de identiteit en de knowhow van iedere producent.
Door middel van diverse controles staat het Consorzio garant voor Mortadella Bologna IGP van een onberispelijke kwaliteit, veilig voor de gezondheid, geproduceerd in Italië volgens een authentiek en traditioneel recept, met een karakteristieke smaak die identificeerbaar en onweerstaanbaar is.
Streek van productie
De streek waar Mortadella Bologna IGP gemaakt wordt, komt overeen met de grondgebieden van Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, de provincie Trento, Toscana, Marche en Lazio.
Geschiedenis
De geschiedenis van Mortadella Bologna IGP gaat terug naar de streek van het oude Felsina, in de tijd van de Etrusken, en naar Bonomia in de tijd van de Boii.
Deze streek was een zeer bosrijke omgeving met veel eikenbomen, die op hun beurt voor eikels zorgden, perfect voor de vele varkens, zowel wilde als tamme. Enkel in een regio met veel varkens kon deze uitzonderlijke en vandaag wereldberoemde worst ontstaan.
Voor het ontstaan van de naam Mortadella bestaan er meerdere hypotheses:
- In het Archeologisch Museum van Bologna wordt de eerste getuigenis van de productie van mortadella bewaard : een stele uit de tijd van het Romeinse Keizerrijk, met aan de ene kant de afbeelding van zeven kleine biggen in een wei en aan de andere kant een vijzel met een stamper. Gezien de oude Romeinen een vijzel en stamper gebruikten om varkensvlees te pletten en te vermengen met zout en specerijen, is het goed mogelijk dat de naam van deze heerlijke charcuterie afkomstig is van het woord “mortarium” of nog beter van “murtatum”, wat fijngehakt vlees uit een vijzel betekent.
- Een andere versie is dat Mortadella van het Latijnse woord myrtatum komt, wat mirte betekent, een aromatische plant die in de plaats van peper werd gebruikt, wat destijds zeer duur was en een van de ingrediënten was van een worst die farcimen myrtatum genoemd werd. Het moet alleszins een soort van charcuterie geweest zijn die zeer op prijs werd gesteld en gekend was, gezien Varro (116 – 27 v.Chr.) en Plinius de Oudere (23 – 79 n.Chr.) het er in hun geschriften over hadden.
Het allereerste echte recept van mortadella dateert van begin 17e eeuw en komt van de landbouwkundige Vincenzo Tanara, een recept waarin alle ingrediënten heel precies staan vermeld (maar met veel meer vet in verhouding dan vandaag het geval is).
In 1661 liet kardinaal Farnese een uitgave publiceren waarin de productie van mortadella werd omschreven. Het was een van de eerste voorbeelden in de geschiedenis van een kwaliteitshandvest, een dat veel gelijkenissen bezat met de handvesten die vandaag van kracht zijn in de DOP’s en IGP’s.
De fabricatie en garantiezegels die vervolgens werden aangebracht, waren weggelegd voor het vakmanschap van de Corporazione dei Salaroli (vereniging van varkensslagers), een van de oudste beroepsorganisaties van Bologna die een vijzel en een stamper op hun embleem hadden staan.
Amper een paar eeuwen terug was Mortadella Bologna nog een product dat enkel was weggelegd voor de elite, voor de adel en de rijke bourgeoisie die van lekker eten hielden en zich dit type van dure charcuterie konden veroorloven. Duurder dan ham, omdat de prijzen van de grondstoffen en de productiekosten, inclusief het werk van gespecialiseerde vaklui, hoger zaten.
Er moet gewacht worden tot in de 19e eeuw toen de vleesverwerkende industrie verder ontwikkelde en mortadella een product werd dat voortaan toegankelijk was voor iedereen, “democratisch” en populair. Tot zover dat een broodje met mortadella het favoriete “tussendoortje” werd van de meeste Italiaanse arbeiders.
Voedingsstoffen
Mortadella Bologna past perfect in de huidige voedingsleer: 100 gram bezit ongeveer 288 calorieën, wat minder is dan een bord pasta, of dezelfde hoeveelheid calorieën van 100 gram mozzarella fior di latte.
Daarnaast bezit 100 gram Mortadella Bologna slechts 60 tot 70 milligram cholesterol, net zoals het meest gezonde stukje wit vlees. De toevoer van cholesterol is dus laag en ook het zoutgehalte is beperkt.
Daarentegen bezit Mortadella Bologna veel vitamine B1, B2 en niacine.
Ook is Mortadella Bologna rijk aan mineralen zoals ijzer en zink, en om die redenen is het ideaal voor zij die tijdens een fysieke activiteit nood hebben aan extra energie.
Door enkel met geselecteerde en kwaliteitsvolle grondstoffen te werken, gekoppeld aan de strenge productietechnieken, worden er mortadella’s geproduceerd die voldoen aan de eisen van de hedendaagse consument.
Met of zonder pistaches?
Het kwaliteitshandvest van de IGP Mortadella Bologna laat beide varianten toe. Historisch wordt er in de streek van Bologna en in het noorden van Italië eerder gekozen voor mortadella zonder pistaches, terwijl in Rome, in het centrum en in het zuiden van Italië die groene toets van de pistaches ronduit een “must” is.
Aan tafel
Mortadella Bologna IGP, met of zonder het knapperige accent van de pistaches, bezit een uniek aroma en een zachte smaak, perfect om zo te eten, op een stuk brood, of als natuurlijk ingrediënt in tal van culinaire creaties. Zoals bijvoorbeeld in rijst met groene kool en mortadella, vleesrolletjes met mortadella (involtini di carne e mortadella) of salade met groentebrunoise en mortadella (insalata con dadolata di mortadella).