CONSORZIO CACCIATORE ITALIANO
Caractéristiques du produit
Les principales caractéristiques des Salamini Italiani alla Cacciatora AOP sont liées à la certification de l’appellation d’origine protégée : ils sont produits à partir de matières premières exclusivement italiennes et dans le respect intégral de la recette traditionnelle héritée des saucissons que les chasseurs emportaient dans leur besace lors des battues de chasse. Sont utilisés seulement des morceaux nobles de viande de porc, du sel, du poivre et traditionnellement une pincée d’ail, mais jamais de fortes épices.
Au bout d’un affinage de 10 jours minimum, le produit doit présenter des caractéristiques chimico-physiques, visuelles et gustatives bien définies : petite taille (habituellement entre 200 et 350 grammes); forme légèrement courbé; consistance compacte et non élastique.
A la coupe, la tranche est compacte et homogène. La couleur est d’un rouge rubis uniforme, avec des grains de gras bien répartis, et son goût est doux et délicat, jamais acide.
Le Consorzio
Le Consorzio, fondé en 2003, s’applique en permanence à la protection et à la promotion des Salamini Italiani alla Cacciatora AOP (saucissons italiens façon chasseur). Les membres du consortium utilisent un étiquetage uniforme (avec un macaron immédiatement identifiable) pour faciliter la reconnaissance du produit par le consommateur.
Territoire
L’élaboration des Salamini Italiani alla Cacciatora AOP s’effectue dans un territoire délimité par son cahier des charges, et qui correspond aux régions suivantes : Frioul-Vénétie Julienne, Vénétie, Lombardie, Piémont, Emilie-Romagne, Ombrie, Toscane, Marches, Abruzzes, Latium et Molise.
Histoire
Sous le terme de « Salame Cacciatore » et ses variantes (par exemple, Cacciatore italiano, saucisson du chasseur italien), on entend “un saucisson sec de petite taille, tel qu’un chasseur peut en emporter dans sa sacoche, comme en-cas.”
Une appellation à la fois claire et mystérieuse.
L’origine des “salami dei cacciatori” remonterait aux Etrusques, soit à plus de vingt siècles ; mais ce seraient les Romains, leurs descendants immédiats, qui auraient contribué à diffuser ces charcuteries dans toute l’Italie, où ils sont présents aujourd’hui.
Les chasseurs, lors des battues, en emportaient avec eux dans leur besace, avec du pain ; ce qui constituait un aliment particulièrement bien adapté à cette activité, car ce saucisson apportait la dose de graisse adéquate, ce qui constituait une source d’énergie et de protéines nobles, riche en acides aminés ramifiés. Le Cacciatore était en outre suffisamment salé pour compenser les pertes en sel occasionnées par les longues et intenses courses à la poursuite du gibier.
Ce type de salaison était donc disponible en une forme “concentrée”, mais surtout, il était très savoureux et adapté à l’activité. Sa taille dépendait des prévisions quant à la durée de la chasse. Dans tous les cas, les salami cacciatore de plus petites dimensions, qui pouvaient être mis dans des filets, étaient les plus faciles à consommer, et les plus appréciés, un peu comme nos sachets de confiseries miniatures, aujourd’hui.
Données nutritionnelles
Une enquête récente sur les nouvelles valeurs nutritionnelles indique que les Salamini Italiani alla Cacciatora AOP rentrent bien, à présent, dans une catégorie d’aliments adaptés à toute la population et à divers moments de consommation, en mesure de satisfaire la recherche du goût et, en même temps, en phase avec les recommandations diététiques de la communauté scientifique.
Grâce à l’évolution des systèmes de production et à une plus grande attention portée à la qualité des matières premières et des épices utilisés, la teneur en sel a considérablement diminué, notamment par rapport aux années précédentes (une baisse moyenne de 18% a été constatée).
La teneur en lipides a également été réduite de manière notable, grâce aux techniques modernes d’élevage, ce qui permet d’optimiser la qualité intrinsèque du produit.
Suite à la réduction des acides gras saturés, l’équilibre entre grasses saturées et insaturées a été amélioré, le taux de cholestérol a diminué de manière appréciable, tandis que la teneur en protéines a augmenté (et celles-ci apportent moins de calories que les graisses).
On constate aussi à présent la présence significative de vitamine B6 et de vitamine B12 (absentes lors des analyses précédentes). La B12, en particulier, joue un rôle important au niveau du système nerveux et de la production des cellules sanguines.
On note encore une bonne teneur en sels minéraux, qui sont indispensables pour le bon fonctionnement de l’organisme, et surtout en potassium.
La composition nutritionnelle des Salamini Italiani alla Cacciatora AOP, et notamment sa teneur en protéines, vitamines et sels minéraux en fait un élément adapté pour toute la population, même pour les enfants en phase de croissance ; sans oublier les personnes âgées, qui, tout en pouvant savourer le goût de ce produit typiquement italien, facile à mastiquer et de bonne conservation, pourront satisfaire leurs besoins plus élevés en calcium, en phosphore, en zinc et en vitamines anti-oxydantes.
Les jeunes et les sportifs, eux, trouveront dans les Salamini Italiani alla Cacciatora AOP le moyen de récupérer facilement et d’une manière naturelle les nutriments perdus lors de l’exercice physique : glucides, protéines, lipides et sels minéraux, facilement digestibles et assimilables.
Source: CRA (ex Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), 2
Production
Un procédé de production qui respecte la tradition.
Aujourd’hui, comme par le passé, l’élaboration du produit exige une grande expérience.
La production des Salamini Italiani alla Cacciatora AOP commence par une sélection attentive des viandes ; viandes qui sont ensuite soigneusement hachées, pétries et épicées. Suivent le séchage, la ligature (dans les filets traditionnels) et l’affinage.
Cette méthode d’élaboration garantit un produit de qualité optimale, au parfum délicat, au goût plutôt doux et à la couleur d’un rubis intense.
A table
Les Salamini Italiani alla Cacciatora AOP peuvent parfaitement se manger seuls, accompagnés d’un verre de vin pétillant ; mais ils sont aussi délicieux sur du pain sans sel ou avec des fromages pas trop relevés.
Ils peuvent aussi relever des recettes comme certaines salades, notamment à base de laitue, de champignons frais et de radis, ou bien encore à base de lentilles, de tomates ou de roquette et d’olives. Autre accord aussi savoureux qu’original : avec certains fruits, et notamment avec les pommes et les pépins de grenade.