Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP
Caratteristiche prodotto
Zampone Modena IGP
Lo Zampone Modena è il classico piatto del cenone di Capodanno. Questo legame tra Zampone Modena e le festività nasce come conseguenza della tradizione contadina di sacrificare il maiale a partire dal giorno di Santa Lucia (13 dicembre). Tra i prodotti del maiale da consumare in un breve lasso di tempo, ovvero tra quei prodotti che al contrario di salami e prosciutti non necessitano di un processo di stagionatura, lo Zampone è sempre stato considerato un prodotto particolarmente pregiato. Veniva quindi riservato proprio per le feste, accompagnato dalle altrettanto pregiate lenticchie.
La presenza dello Zampone Modena anche sulle tavole dei nobili è confermata da alcune ricette tradizionali che prevedono di accompagnarlo con lo zabaione, una crema che, dati i suoi ingredienti – uova, zucchero, vino liquoroso – era destinata solamente alle tavole dei più abbienti.
Cotechino Modena IGP
Il Cotechino Modena IGP, dal gusto delicato e deciso, è il salume che tanti italiani eleggono a re delle feste di fine anno.
E tanti sono anche gli italiani che sempre più spesso lo scelgono nel menù di tutti i giorni: per il suo equilibrato contenuto calorico e la versatilità d’impiego, si presta a diventare l’ingrediente gustoso di piatti semplici ma originali.
Il Consorzio
Il Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP è il custode di due antiche specialità gastronomiche italiane. Nato nel 2001 ha la missione di tutelare le due specialità garantite e promuoverne la conoscenza.
La sua ragion d’essere è informare e tutelare il consumatore: solo i Cotechini Modena e gli Zamponi Modena hanno ottenuto la prestigiosa certificazione europea IGP (Indicazione Geografica Protetta), garanzia di legame con il territorio e rispetto della ricetta tradizionale.
Chi sceglie i prodotti tutelati dal Consorzio ha la sicurezza che siano preparati secondo una ricetta di 500 anni fa, in un’area geografica ben definita e seguendo un preciso Disciplinare di produzione.
Territorio
Lo Zampone Modena IGP e il Cotechino Modena IGP sono ottenuti nella zona tradizionale di produzione, che corrisponde all’intero territorio delle province di: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio-Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona, Rovigo.
Storia
Le due eccellenze gastronomiche, protagoniste sulle tavole degli italiani durante le feste e non solo, videro la luce 500 anni fa nei dintorni di Modena. L’esistenza di questi gustosi prodotti è dovuta all’ingegnosità del popolo di Mirandola che, per sottrarre i maiali al nemico invasore, ne insaccarono le carni macinate nella cotenna e nelle zampe: un’astuzia che oggi ci consente ancora di gustare queste due prelibatezze.
Dopo 5 secoli, i due illustri insaccati sono ancora preparati secondo la ricetta di un tempo, ma con delle garanzie in più. La certificazione IGP assicura che lo Zampone Modena e il Cotechino Modena siano proprio quelli nati dalla sapiente miscela di carni e aromi in uso fino dal lontano Rinascimento. Zampone Modena e Cotechino Modena sono oggi considerati i progenitori di tutti gli insaccati che contengono cotenna. Dopo la loro comparsa, diversi prodotti simili apparvero anche nelle altre regioni dell’Italia centro-settentrionale, e contribuirono a tramandare e diffondere le grandi conoscenze dell’arte di preparare insaccati di puro suino.
Il Cotechino Modena IGP è considerato il padre di tutti gli insaccati. Fin da allora la fama di questo prodotto andava oltre il territorio di origine, nel Ducato di Milano si parlava infatti del “coteghin” fatto a Modena, ed anche il compositore Gioacchino Rossini scriveva al signor Bellentani, uno dei pionieri della produzione su larga scala del Cotechino Modena, “Vorrei quattro Zamponi e quattro Cotechini, il tutto della più delicata qualità”.
Nutrizione
Zampone Modena IGP
Lo Zampone Modena presenta oggi una tabella nutrizionale tale da poter essere incluso in un’alimentazione razionale ed equilibrata. Rispetto al passato infatti il contenuto in grassi e sodio si è notevolmente ridotto. L’apporto calorico è di poco superiore a quello di una mozzarella. Questo perché il suo gusto è pieno e ricco e dà subito una sensazione di appagatezza. Inoltre, così come il Cotechino Modena, in base alle analisi dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, lo Zampone Modena: ha un elevato contenuto in proteine nobili, ha più grassi insaturi rispetto ai saturi, in linea con le raccomandazioni nutrizionali sulla qualità dei grassi, perde parte del grasso dopo la cottura, disperso senza quindi essere ingerito, ed è ricco di vitamine del gruppo B e di minerali, soprattutto ferro e zinco in forma altamente disponibile per l’organismo.
Cotechino Modena IGP
Il Cotechino Modena è un alimento antico che ha però un contenuto di grassi coerente ai suggerimenti della moderna scienza nutrizionale. Contrariamente ai pregiudizi, ha meno calorie di quanto si pensi: un etto dà un apporto calorico di circa 250 calorie inferiore a quello di un piatto di pasta scondita. Anche il colesterolo è presente in quantità simili a quelle del pollo o della spigola e comunque inferiori a quelle di tanti alimenti che consumiamo abitualmente e con meno “sensi di colpa”, come le uova, i frutti di mare o il formaggio grana.
Inoltre, così come lo Zampone Modena, in base alle analisi dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, il Cotechino Modena: ha un elevato contenuto in proteine nobili, ha più grassi insaturi rispetto ai saturi, in linea con le raccomandazioni nutrizionali sulla qualità dei grassi, infatti parte del grasso dopo la cottura, che viene disperso senza quindi essere ingerito, è ricco di vitamine del gruppo B e di minerali, soprattutto ferro e zinco in forma altamente disponibile per l’organismo.
Produzione
Zampone Modena IGP
Lo Zampone Modena IGP è ottenuto da carni di suino sapientemente selezionate unite a cotenna, secondo i dettami dell’antica ricetta. Il macinato può essere delicatamente aromatizzato con pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano e vino.
L’impasto così ottenuto viene poi insaccato in un involucro naturale, rappresentato dalla pelle della zampa anteriore del maiale, legata all’estremità superiore, come vuole la tradizione.
Il prodotto precotto è confezionato in buste ermetiche e sottoposto a trattamento termico ad elevate temperature per un tempo sufficiente a garantirne la stabilità organolettica.
Il prodotto crudo, invece, viene asciugato in stufe ad aria calda. Per poterne apprezzare le caratteristiche organolettiche è necessario in questo caso farlo bollire preventivamente per circa 2 ore. Così facendo acquisirà quel gusto, quel colore roseo tendente al rosso e quella consistenza compatta tipici dello Zampone Modena.
Cotechino Modena IGP
Il Cotechino Modena IGP è costituito da parti nobili del maiale e cotenna, come prescrive la tradizione. Le carni vengono macinate e delicatamente e insaporite con spezie ed erbe aromatiche (chiodi di garofano, pepe, noce moscata, cannella e vino) e in seguito insaccato in budelli.
Il prodotto precotto è confezionato in buste ermetiche e sottoposto a trattamento termico ad elevate temperature per un tempo sufficiente a garantirne la stabilità organolettica.
Il prodotto crudo, invece, viene asciugato in stufe ad aria calda. Per poterne apprezzare le caratteristiche organolettiche è necessario quindi farlo bollire preventivamente per circa 2 ore. In questo modo acquisterà il sapore tipico, il colore roseo quasi rosso e la consistenza al taglio propria del Cotechino Modena.
Sulla tavola
Zampone e Cotechino Modena IGP vengono tradizionalmente consumati con contorno di purè di patate e/o lenticchie. È possibile gustare numerose ricette innovative che vedono protagoniste queste due IGP in chiave moderna. Zampone e Cotechino Modena IGP possono ad esempio essere usati come ripieno per i ravioli, in un risotto insieme ai piselli, con l’aceto balsamico, come ragù negli spaghetti o accompagnati da pancetta e verdure.