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CONSORZIO ZAMPONE & COTECHINO MODENA IGP

Caractéristiques des produits

Zampone Modena IGP
Le Zampone Modena est le plat classique du dîner du Nouvel An en Italie. Ce lien s’explique par la tradition paysanne de tuer le cochon à partir à partir de la Sainte Lucie (13 décembre). Parmi les produits issus du porc à consommer rapidement, et qui, contrairement aux jambons, ne nécessitaient pas un long affinage, le Zampone (ou pied de porc) a toujours été un des plus prisés. On le réservait donc pour les fêtes, et on l’accompagnait généralement d’un autre produit particulièrement prisé : les lentilles.

La présence du Zampone Modena jusque sur les tables des nobles est confirmée par le fait que certaines recettes traditionnelles prévoient de l’accompagner de sabayon – une crème dont les composants (œufs, sucre, vin liquoreux), montrent bien qu’elle était destinée aux plus favorisés.

Cotechino Modena IGP
Le Cotechino Modena IGP, au goût délicat mais affirmé, est la charcuterie que bon nombre d’Italiens choisissent comme roi pour les fêtes de fin d’année.
Mais nombreux sont aussi les Italiens qui le mettent à leur menu de tous les jours, le reste de l’année ; par sa teneur calorique équilibrée, par son goût et par sa polyvalence, il est appelé à devenir l’ingrédient de choix pour relever les plats simples mais originaux.

Le Consorzio

Le Consorzio Zampone & Cotechino Modena IGP est le gardien d’une très ancienne recette gastronomique italienne. Né en 2001, il a la tutelle de deux spécialités garanties et la mission de les promouvoir auprès des consommateurs.

Seuls les Cotechini Modena et les Zamponi Modena ont obtenu la prestigieuse certification européenne de l’Indication Géographique Protégée (IGP), qui garantit à la fois un lien avec un territoire et le respect d’une recette traditionnelle.

Ceux qui choisissent les produits dont le Consorzio a la charge ont l’assurance que ceux-ci ont été préparés selon une recette vieille de 500 ans, dans une aire géographique bien définie et selon un cahier des charges bien précis.

Territoire

Le Zampone Modena IGP et le Cotechino Modena IGP sont issus d’une zone de production traditionnelle qui correspond à l’intégralité du territoire des provinces de Modène, Ferrare, Ravenne, Rimini, Forlì, Bologne, Reggio-Emilia, Parme, Plaisance, Crémone, Lodi, Pavie, Milan, Varèse, Côme, Lecco, Bergame, Brescia, Mantoue, Vérone et Rovigo.

Histoire

Ces deux spécialités gastronomiques, qui trônent sur les tables de fête des Italiens (et pas uniquement) ont vu le jour il y a 5 siècles dans les environs de Modène. On doit leur existence à l’ingéniosité de la population de La Mirandole, qui, pour soustraire ses cochons à l’ennemi qui l’envahissait, eut l’idée de farcir des pattes de porc avec de la viande hachée et de la couenne. Une astuce qui nous permet aujourd’hui encore de déguster ces délices.

Après 5 siècles, ces deux illustres charcuteries sont toujours préparées selon la recette originale, mais avec quelques garanties supplémentaires. La certification IGP garantit que le Zampone Modena et le Cotechino Modena sont toujours nés du savant mélange des viandes et des épices de la lointaine renaissance.

Zampone Modena et Cotechino Modena sont considérés aujourd’hui comme les ancêtres de toutes les saucisses et charcuteries italiennes qui contiennent de la couenne. Après eux, divers produits similaires sont apparus dans d’autres régions de l’Italie du Centre et du Nord, qui ont contribué à diffuser très largement l’art de la préparation des insaccati pur porc.

Le Cotechino Modena IGP est considéré comme le père de toutes les saucisses ou insaccati. Rapidement, sa réputation a dépassé les frontières de son territoire d’origine – ainsi, dans le Duché de Milan, on le désignait sous le nom de “coteghin” de Modène; au 19ème siècle, le compositeur Rossini écrivait à Monsieur Bellentani, un des pionniers de la production de cette spécialité sur une grande échelle, “Je voudrais quatre Zamponi et quatre Cotechini, le tout de la qualité la plus exquise”.

histoire de zampone
histoire de Cotechino

Données nutritionnelles

Zampone Modena IGP
Le Zampone Modena présente aujourd’hui un tableau nutritionnel lui permettant d’entrer dans une alimentation rationnelle et équilibrée. Sa teneur en graisse et en sodium a été sensiblement réduite par rapport au passé. Son apport calorique est à peine supérieur à celui de la mozzarella. En outre, son goût plein et riche donne une sensation de satiété. Par ailleurs, comme le Cotechino Modena, sur base des analyses de l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, le Zampone Modena présente une teneur élevée en protéines nobles, plus de graisses insaturées que de graisses saturées, ce qui est en phase avec les recommandations nutritionnelles sur la qualité des graisses; de plus, il perd une partie de son gras à la cuisson, avant d’être ingéré, donc ; il est également riche en vitamines du groupe B et en minéraux, surtout en fer et en zinc ; qui plus est, sous une forme facilement disponible pour l’organisme.

Cotechino Modena IGP
Le Cotechino Modena est un aliment très ancien qui pourtant, présente une teneur en graisses tout à fait en phase avec les recommandations de la diététique moderne. Contrairement à certains préjugés, il est beaucoup moins calorique qu’on le pense : 100 grammes de Cotechino Modena ont un apport calorique inférieur de quelque 250 calories à celui d’un plat de pâtes nature. Il présente par ailleurs un taux de cholestérol comparable à celui du poulet ou du bar, soit un taux inférieur à bon nombre d’aliments que nous consommons habituellement sans arrière-pensée comme les œufs, les fruits de mer ou le fromage râpé.

En outre, comme le Zampone Modena, sur base des analyses de l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, le Cotechino Modena présente une teneur élevée en protéines nobles, plus de graisses insaturées que de graisses saturées, ce qui est en phase avec les recommandations nutritionnelles sur la qualité des graisses; de plus, il perd une partie de son gras à la cuisson, avant d’être ingéré, donc, et il est riche en vitamines du groupe B et en minéraux, surtout en fer et en zinc, qui plus est, sous une forme facilement disponible pour l’organisme.

Production

Zampone Modena IGP
Le Zampone Modena IGP est issu de viandes de porc soigneusement sélectionnées ajoutés à de la couenne, selon les préceptes de l’antique recette. La viande hachée peut être délicatement aromatisée avec du poivre, de la cannelle, de la noix de muscade des clous de girofle et du vin.

La farce ainsi obtenue est ensuite insérée dans une enveloppe naturelle, à savoir, la peau de la patte antérieure du porc, liée à son extrémité supérieure, comme le veut la tradition.

Le produit précuit est conditionné dans des boîtes hermétiques et soumis à un traitement thermique à haute température pendant un temps assez long pour garantir sa la stabilité organoleptique.

Le produit cru, par contre, est étuvé à l’air chaud. Pour pouvoir en apprécier les caractéristiques organoleptiques, dans ce cas, il est nécessaire le faire bouillir de manière préventive pendant environ 2 heures. Il acquerra ainsi son goût, sa belle couleur rosée tirant sur le rouge et la consistance compacte typique du Zampone Modena.

Cotechino Modena IGP
Le Cotechino Modena IGP est constitué des parties nobles du porc et de couenne, comme prescrit par la tradition. Les viandes sont hachées et leur goût est délicatement relevé avec des épices et herbes aromatiques (clou de girofle, poivre, noix de muscade, cannelle et vin) avant de farcir des boyaux.

Le produit précuit est conditionné dans des boîtes hermétiques et soumis à un traitement thermique à haute température pendant un temps assez long pour garantir sa la stabilité organoleptique.

Le produit cru, par contre, est étuvé à l’air chaud. Pour pouvoir en apprécier les caractéristiques organoleptiques, dans ce cas, il est nécessaire le faire bouillir de manière préventive pendant environ 2 heures. Il acquerra ainsi son goût et sa belle couleur rosée tirant sur le rouge et la consistance à la coupe typique du Cotechino Modena.

A table

Zampone et Cotechino Modena IGP sont traditionnellement consommés avec de la purée de pommes de terre et/ou des lentilles. Ces deux IGP entrent aussi dans la composition de nombreuses recettes, et d’une façon moderne. Zampone et Cotechino Modena IGP peuvent ainsi être utilisés comme farce pour des raviolis, dans un risotto, avec des petits pois, avec du vinaigre balsamique, en lieu et place de la sauce à la viande dans les spaghettis, ou en accompagnement d’une pancetta aux légumes verts.